OLHOS - Vivos, claros, brilhantes, pupilas pretas
PELE - Coloração firme, bem aderida a carne
ESCAMAS - Brilhantes, firmes e bem aderidas a pele
GUELRAS - Rosadas ou vermelhas, brilhantes e úmidas
ABDOMEM - Não inchados, sem rupturas e elástico
AROMA - Bem característico, suave e agradável
CLASSIFICAÇÃO DO TIPOS DE PEIXE QUANTO AO FORMATO
REDONDOS - Ex: salmão, corvina, pescada, atum, pintado, etc...
ACHATADOS OU PLANOS - Ex.: Tambaqui, linguado, etc...
LONGELÍNEOS OU CILÍNDRICOS - Ex: Espada, enguia, tec...
FRUTOS DO MAR:
Em geral, se refere a todos os alimentos advindos do mar, entre eles: pescados, crustáceos, moluscos e algas.
PESCADOS - Peixes em geral
CRUSTÁCEOS - animais que possuem exoesqueleto ou carapaça de proteção. Possuem patas, pinças ou garras. Ex: Lagosta, camarão, caranguejo.
MOLUSCOS - Animais de corpo mole e gelatinoso. Alguns utilizam conchas como formas de proteção. Ex: ostras, mexilhões, vôngoles, vieras,lula e polvo.
CLASSIFICAÇÃO DOS CORTES:
POSTAS
FILÉS
GOUJONS OU GOUJONETES - Da cozinha francesa e na nossa cultura conhecidos como "ISCAS".
O que determina o tipo de corte a ser aplicado, é o tipo de peixe e a preparaçãoque será feita. Por exemplo: Aos peixes chatos ou planos não se aplica o corte de Postas, assim como aos cilíndricos ou longelíneos não se aplica o corte de filé.
MÉTODOS DE COCÇÃO:
Aos peixes se aplica todos os métodos de cocção, respeitando sempre o que se busca ao final da preparação e o tipo de peixe.
- Cozimento - moquecas
- Escalfado - No fumet do próprio peixe, fica excelente no linguado
- Grelhado ou chapeado - Excelentes resultados para filés, postas e peixe inteiro, desde que respeitados a temperatura ideal e a escolha do tipo de peixe. Carnes muito moles podem se quebrar no processo, daí
se recomenda o uso de uma crosta de pão ou algum tipo de farinha para ofercer proteção a carne, além do uso de telas de proteção no caso de grelha de churrasqueira.
- Frituras - Podem ser rasas ou por imersão, dependendo do tipo de preparação, podendo ser aplicadas para todos os tipos de corte.
- Assado - Peixes inteiros - recheados ou não, sempre protegidos por algum elemento: papel manteiga, folha de alumínio, filme plástico ou crosta de algum ingrediente.
- Cozimento no vapor ou Papilote - Exelentes resultados para qualquer tipo ou corte.
FUNDOS AROMÁTICOS DE PEIXES E FRUTOS DO MAR:
COURT BOILLON -Um fundo aromático com ossos e cabeça de peixe, numa mistura de 50% de vinho branco, 50% de água, além do mirepoix branco (50% cebola, 25% de salsão e 25% de nabo) além do uso de um aromático ( sachêt d' épice ou bouquet garni), respeitando sempre as regras de preparo de um bom fundo, como tempo de cocção e temperatura adequadas, escumando sempre e coando ao final.
FUMET DE PEIXE - Um fundo aromático feito a partir dos ossos e cabeça de peixe, apenas com uso de água e mirepoix padrão ( 50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão) além do aromático ao final da preparação respeitando sempre as regras de preparo der um bom fundo, como tempo de cocção e temperaturas adequadas, escumando sempre e coando ao flinal.
BISQUE - Um fundo aromático feito a partir da cabeça e casca dos crustáceos como camarão, lagosta e caranguejo, juntamente com o mirepoix padrão(50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão) além do aromático ao final da preparação, respeitando sempre as regras de preparo de um bom fundo, como tempo de cocção e temperaturas adequadas, escumando sempre e coando ao final.
Eviscerar a pescada, depois de bem limpa e lavada, colocar os tempros - salsinha - cebolinha e coentro den tro do peixe, pegar o sal grosso (+- 2 kg) e misturar com clara de ovo (+- 5 claras), cobrir o peixe inteiro com essa mistura dentro de uma forma, e o colocar para assar, aproximadamente meia hora.
Temperar os filés(limão, alho, pimenta e sal ) e fazer o empanamento - primeiro passa no trigo, em seguida
no ovo batido e por último na farinha de rosca.
MOLHO TÁRTARO:
Emulsão fria a partir do uso de maionese e outros ingredientes. perfeita para acompanhamento de peixes fritos (tanto em fritura por imersão, quanto rasa - que é caso dos filés de corvina ou dos goujons de tilápia)
INGREDIENTES:
- 200 gr de maionese
- 20 gr de alcaparras cortadas finamente
- 50 gr de cebola cortada em brunoise
- 50 gr de cenoura ralada fino
- 20 gr de mostarda
- 5 ml de suco de limão
- sal, pimenta do reino e salsinha - qb
PREPARO:
Incorporar bem todos os ingredientes e acertaer os temperos.
Prato típico da cozinha peruana, mas assim conhecido e utilizado mundialmente. Pode ser servido como prato principal ou como entrada para buffets. Encontramos na cozinha francesa uma preparação com peixes chamada "TARTARE", que se parece muito com a Ceviche Peruana, mas são preparações distintas de origens diferentes. Feito a partir de peixe que sofre uma cocção a frio a partir do uso de ácidos, a ceviche pode ser preparada com uma grande variedade de espécies de pescadas, mas em geral, os mais comuns são: Salmão, Atum, e Linguado. O ácido utilizado também pode variar entre vinho branco, suco de frutas( limão, laranja,maracuja, abacaxi, etc...) ou um vinagre de excelência. Além disso, existem variações com o uso de molho de soja, molho de ostra, gergelim ou nozes picadas.
INGREDIENTES:
- 200 gr de filé de salmão cortados em goujons finos
- suco de 2 limões
- zestas de 1 limão
- salsinha picada finamente
- 100 gr de cebola roxa em julienne fino
- 1 pimenta dedo de moça sem semente em brunoise
- sa - qb
- 1/2 colher de gengibre ralado
PREPARO:
Juntar todos os ingredientes e deixar descansar por pelo menos 2 horas antes do consumo.
Prato típico da cozinha brasileira e uma especialidade da cozinha nordestina.Existem duas receitas típicas: A moqueca capixaba - do Estado do Espírito Santo e a moqueca baiana - do Estado da Bahia. As diferenças estão no uso do coentro e do azeite de dendê, temperos largamente utilizados na cozinha baiana, enquanto
que a moqueca capixaba, utiliza o azeite de oliva, o suco de limão, a salsinha e a cebolinha no seu preparo, ficando um prato mais leve para os hábitos alimentares da região sudeste. Esta preparação deve ser feita numa panela própria que possa ir do fogão à mesa não se mexe a moqueca para não desmanchar os pedaços de peixe.Preparação rápida e cuidadosa.
INGREDIENTES:
- 1 kg de postas de peixe (de sua preferência)
- 1/2 kg de tomate cortado em rodelas
- 250 gr de pimentão cortado em rodelas
- 250 gr de cebola cortada em rodelas
- 1 pimenta dedo-de-moça sem semente cortada em brunoise
- 10 gr de coentro em folhas (não se pica o coentro, apenas retira-se as folhas)
- 50 ml de azeilte de dendê
- 100 ml de leite de côco
- 10 ml de suco de limão (para temperar as postas antes do cozimento)
- sal e pimenta do reino
PREPARO:
- Temperar as postas de peixe com suco de limão, sal e pimenta do nreino
- fazer uma "cama" no fundo da panela com metade dos legumes cortados
em rodelas e metade das folhas de coentro
- colocar as postas de peixe e cobrir com o restante dos legumes e folhas
de coentro
- levar à cocção em fogo baixo com a panela tampada.Se houver necessidade
(caso esteja secando), acrescentar uma pequena poção de líquidos no cozimento
(podendo utilizar água ou fumet de peixe)
- Para finalizar, acrescentar o azeite de dendê e o leite de côco - levar a fervura,
acertar os temperos e desligar fogo e servir acompanhada de pirão e arroz branco.
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