COZINHA TAILANDESA

Cozinha Tailandesa


                         SOM TOM (SALADA DE PAPAYA VERDE)

• 1 mamão papaya verde
• 2 dentes de alho picados em brunoise
• 2 pimentas dedo-de-moça, sem semente, picadas em brunoise.
• 50g de vagem branqueadas e cortadas em rodelas
• 15g de amendoim torrado
• 10g de açúcar cristal
• 15ml de nampla (molho de ostra)
• suco de 1 limão tahiti
• 3 folhas de alface
• 3 tomates cereja

1. Descansar o mamão e ralar no ralador grosso, ou fatiar em julienne - reserve.
2. Num processador de mão - fazer uma pasta com o alho, pimenta, o suco de limão, o açúcar e o nampla. (ou em um liquidificador se não tiver processador)
3. Misturar o mamão ralado, a vagem cortada, o amendoim e o molho.
4. Sirva imediatamente sobre folhas de alface, decorado com tomate cereja.

PAAS THAI (TALHARIM TAILANDÊS COM CARNE E LEGUMES)

Molho:

• 20ml de nampla (molho de ostra)
• 50ml de molho de soja
• 40g de açúcar cristal
• 200ml de agua
• 30ml de suco de tamarindo
• 40ml de vinagre de arroz
• 1/2 colher de páprica picante

Talharim:

• 100g de talharim de arroz rice tick
• 50g de camarão seco
• agua quente - qb

Paad thai:

• 150g de peito de frango
• 30ml de oleo de milho
• 1 alho em brunoise
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes em brunoise
• 1 cebola roxa em julienne
• 1 ovo batido
• 100g de broto de feijão
• 20g de ceboulette em rodelas finas
• 100g de amendoim torrado

Molho:

1. Misturar tudo e reservar.

Talharim:

1. Colocar para hidratar na agua morna por 15 minutos.
2. Camarão seco - de molho por 10 minutos na água quente.

Paad thai:

1. Cortar o frango em tiras finas.
2. Numa wok quente, adicione o óleo, salteie o alho, o camarão (já escorrido) e a pimenta dedo-de-moça, rapidamente para liberar os aromas.
3. Acrescente o frango e sele.
4. Afaste o frango e frite o ovo mexido.
5. Acrescente o broto de feijão - logo que começar a fritar, acrescente o molho.
6. Junte o talharim, o amendoim e a ceboulette.
7. Misture tudo muito bem, leve a fervura rápida e sirva.
8. Decorar com pimenta dedo-de-moça, ceboulette e amendoim.

KHAO OP SAPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI)

• 2oog de arroz jasmim cozido e frio (basmati)
• 1/2 abacaxi na horizontal
• 30ml de óleo de soja
• 1dente de alho
• 1 ovo
• 10ml de nampla
• 10ml de molho de soja
• sal e pimenta do reino moida -qb
• 1 pitada de açúcar
• 30g de ceboulette em rodelas
• 100g de linguiça chinesa (de porco)
• 50g de paçoca de lombo tipo chinês
• 30g de castanha de caju torrada inteira

1. Cortar o abacaxi ao meio, retirar a polpa e reservar (polpa e abacaxi)
2. Cozinhar a linguiça no vapor, cortar em rodelas e saltear no óleo -reserve.
3. Numa wok(tipo tacho de fritura) quente, coloque o óleo e frite o alho, em seguida, coloque o ovo batido e mexa, acrescente a linguiça, o arroz, 1/³ da polpa do abacaxi cortada em cubos, o molho de soja e o nampla.
4. Adicione as ceboulettes e sirva dentro do abacaxi, guarnecido pela paçoca de lombo e as castanhas do caju.

COZINHA VIETNAMITA

COZINHA VIETNAMITA

ROLINHO PRIMAVERA

INGREDIENTES:

MOLHO NUOC CHAM:

• 20ml de molho nampla (molho de ostras)
• suco de 1 limão
• 10ml de vinagre
• 20g de açúcar
• 30ml de água
• 20g de cenoura ralada
• 20g de nabo ralado
• 20g de amendoim sem pele, torrado e moído grosseiramente.

Ralar a cenoura e o nabo finamente e moer o amendoim.

Misturar bem todos os ingredientes do molho e reservar.

ROLINHO:

• 80g de macarrão harussame
• 8 unidades de camarão médio sem cabeça
• 10ml de óleo vegetal
• 2 dentes de alho
• 80g de moyashi
• 1 colher de sopa de shoyo
• 5 folhas de papel arroz(banh trang) ou massa filo
• 1/2 xícara de folhas de hortelã fresca picada grosseiramente
• 1/2 xícara de folhas de coentro fresca picada grosseiramente
• 1/2 xícara de folhas de manjericão fresca picada grosseiramente
• 1/2 xícara de folhas de ceboulette fresca picada grosseiramente.
• 50g de cenoura ralada
• 50g de nabo ralado

1. Cozinhe o macarrão por 3 minutos, dê um choque térmico e reserve.
2. Cozinhe o camarão por 3 minutos e dê um choque térmico.
3. Salteie o moyashi no óleo de soja e acrescente o shoyo - reserve.
4. Higienizar as verduras e reservar as folhas cortadas grosseiramente.
5. Em uma travessa coloque as massas filo, e cubra com pano umido para não resseca-la e ficar quebradiça ao enrolar o bolinho.
6. Abra a massa em cima de uma pano úmido para não ressecar.
7. Coloque primeiro o camarão..
8. Na seqüencia, as folhas das ervas e do alface, em seguida o myashi, o nabo e a cenoura.
9. Dobre as laterais e enrole de forma que fiquem todos do mesmo tamanho.
10. Eles podem ser preparados até 1 h antes de serem servidos, mas necessitam estar protegidos por um pano umido e folhas de plástico para que não ressequem.
11. Frite-os, caso sejam preparados com massa filo.

 

 

ROLINHO PRIMAVERA CHINÊS

INGREDIENTES:

• 5 folhas de massa filo
• 6 folhas de acelga
• 1/4 de uma cabeça de repolho
• 100g de cenoura
• 50g de salsão
• 100g de carne moída
• 100g de camarão sete barbas
• sal, pimenta do reino moída e ajinomoto -qb
• 1 ovo
• óleo de gergelim -qb
• óleo de soja para fritura -qb

1. Cortar os legumes em julienne.
2. Saltear tudos rapidamente, começando pelos camarões, em seguida a carne moída e os legumes.
3. Temperar tudo com sal, ajinomoto e pimenta.
4. Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado.
5. Resfriar o recheio.
6. Abrir as folhas de massa filo, rechear, selar com o ovo e levar a fritura.
7. Servir acompanhados de um molho agridoce.

MOLHO AGRIDOCE

• 175ml de vinagre branco
• 175g de açúcar
• 165ml de água
• 25g de extrato de tomate ou catchup
• 1 colher de sopa de molho inglês
• colorau - qb
• 15g de amido de milho

1. Misturar o vinagre e a água e levar a fervura - do total de água, reservar 30ml de agua fria para dissolver o amido ao final da preparação.
2. Acrescentar os demais ingredientes com exceção do amido de milho e levar a fervura.
3. Dissolver o amido na água que foi reservada, acrescentar aos poucos na fervura mexendo para não formar grumos.
4. Assim que ferver novamente, baixar o fogo e cozinhar por 5 minutos e está pronto.

MACARRÃO CHOP SUEY

• 150g de macarrão para yakissoba
• 50g de floretes de brócolis.
• 50g de cenoura fatiada
• 5 folhas de acelga rasgada
• 30g de broto de bambu ou palmito
• 20g de champignon
• 50g de lombo de porco fatiado
• 50g de camarão sete barbas
• 50g de anéis de lula
• sal, pimenta do reino, oleo de gergelim, açúcar -qb
• 50ml de molho de shoyo
• 1 dente de alho
• 20g de amido de milho
• 300ml de caldo de peixe

1. Cozinhar o macarrão ao dente e reservar.
2. Numa wok, aqueça o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar.
3. Retirar, escorrer o excesso de óleo e colocar sobre o prato de serviço.
4. Em seguida, no wok quente, dourar o alho, saltear as carnes e os legumes.
5. Acrescentar os temperos, o caldo de peixe e cozinhar rapidamente por 30 segundos em temperaturas altas.
6. Dissolver o amido no molho de shoyo e acrescentar no cozido, sempre mexendo bem para não formar grumos.
7. Por último, adicione um fio do óleo de gergelim e disponha por sobre  macarrão.

Aula de panificação

Salgadinhos

Aula de Doçaria

Doçaria

Pão de ló branco, bolo de aipim, suspiro, bolo mármore, bolo de fubá, quindim, bolo formigueiro, bolo de milho e pão de ló chocolate.

Cozinha dos Andes

COZINHA DOS ANDES

Mistura dos sabores indígenas e europeus, a culinária que se desenvolveu ao longo da cordilheira dos Andes é rica, variada, saborosa e muito saudável.

Aos pés da maior cordilheira de montanhas do mundo, uma gatronomia cheia de sabores se revela. Influenciada diretamente pela cultura dos povos indígenas que povoam a América antes da chegada da esquadra de Colombo, a culinária andina ganhou forma ao se misturar com ingredientes trazidos pelos espanhóis e por outros povos a partir do século 16. E, dessa fusão, produziu receitas diversificadas, que encantam o paladar dos fãs de boa comida.

Apesar do grande leque de ingredientes, há os que tem destaques na culinária de todos os países que fazem parte da zona andina, como a batata. Originária da região que hoje é composta de Equador, Peru e Bolivia, ela é uma das maiores contribuições dos povos pré-colombianos à culinária andina

 

 

 

PREPARAÇÕES:

 

Ceviche de Salmão

• 300gr de filé de salmão
• 50 ml de suco de limão
• 50 ml de azeite de oliva
• cominho moído
• 1 pimenta dedo-de-moça picada
• 1 cebola roxa, cheiro-verde - qb
• 1 talo de salsão
• sal- qb
• folhas de coentro -qb

Preparo:

1. Fazer uma marinada com todos os ingredientes.
2. Acrescentar o peixe cortado em "goujons" e levar para a geladeira por 1 h antes de servir.

Risoto de Quinua com Fungi Secchi

• 500g de quinua
• 100g de funghi secchi
• 300 ml de agua morna
• 70g de manteiga
• 150g de cebola em brunoise
• 40g de purê de alho amassado
• 200ml de vinho branco
• 1,2 litro de caldo de legumes 
• 100ml de creme de leite
• sal e parmesão ralado a gosto

Preparo:

1. Hidrate o funghi secchi em agua morna por pelo menos 30 minutos.
2. Quando os funghi estiverem hidratados, retire de agua, esprema, escorra o excesso e pique grosseiramente.
3. Coe a agua em um chinoix com um pedaço de tecido para evitar terra.
4. Reserve a agua e os funghi.
5. Em um panela funda, derreta a manteiga e murche a cebola, acrescente o purê de alho e refogue. Junte a quinoa, refogue muito bem todos os grãos sem tostar.
6. Acrescentar vinho branco e reduza até secar. Acrescente 300ml do fundo de vegetais e reduza até secar. Acrescente mais 300ml de caldo de legumes.
7. Junte os cogumelos, o fundo restante e misture. Não é necessário deixar secar totalmente.
8. Finalize com o creme de leite e o parmesão ralado.

 

Cozinha do Caribe

COZINHA DO CARIBE

A comida do Caribe é baseada principalmente na abundância de frutas e vegetais típicos da sua terra fértil. Goiaba, manga, abacaxi, banana de todas as denominações, maracujá, quiabo e uma coleção enorme de vegetais exóticos, impossível de citá-lo no espaço dessa coluna.

PREPARAÇÃO

Bacalhau com quiabo

• 500gr de quiabo
• suco de 1 limão
• 500gr de bacalhau
• 1 cebola média
• 1 pitada de pimenta do reino branca
• 70 ml de azeite de oliva
• 1 pitada de pimenta malagueta
• 1 pimentão
• 3 tomate concassé (sem pele e sem semente)
• tomilho fresco - qb (quanto baste)
• cheiro-verde - qb
• 100g de bacon em fatias
• 2 dentes de alho em brunoise

Preparo:

1. Demolhar o bacalhau por 24 horas, sob refrigeração, trocando a cada 6hs.
2. Cozinhar, desfiar e reservar.
3. Cortar o quiabo em 3 partes.
4. Cortar o tomate concassé em cubos grandes.
5. Fritar o bacon em fatias e reservar - eliminar toda a gordura
6. Aquecer o azeite de oliva - murchar a cebola e o alho
7. Murchar o pimentão e acrescentar os tomates.
8. Acrescentar o bacalhau, por cima, o quiabo e todas as ervas.
9. Tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
10. Servir decorado com as fatias de bacon fritos, por cima.