Aula de Confeitaria

Confeitaria

Bolo Ourka (10 porções)

• 3 gemas
• 140gr de açúcar
• 150gr de manteiga amolecida
• 2gr de sal
• 180gr de farinha de pistache ou de nozes (bata 20gr de pistaches no liquidificador, até obter uma farinha)
• 15gr de fermento em pó

Bata bem as gemas com o açúcar. Junte a manteiga e o sal. Bata novamente a acrescente a farinha de trigo o pistache e o fermento. Modele a massa (biscut) em formato de coroa e asse em forno brando (150 Cº).

Creme de manteiga com pistache:

• 200gr de açúcar
• 70ml de água
• 100gr de claras (3 unidades)
• 300gr de manteiga amolecida sem sal
• 30gr de pasta de pistache ou nozes (bata 30g de pistache ou as nozes no liquidificador com 10ml de óleo até obter uma pasta)

1. Numa panela, ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (120 Cº)
2. Coloque as claras dentro da batedeira e bata-as ligeiramente.
3. Despeje a calda dentro da batedeira, sobre as claras, sem parar de bater, até o merengue esfriar (reserve 50g desse merengue italiano para usar no preparo da mousse de damasco). Junto ao merengue frio, a manteiga amolecida, a pasta de pistache ou nozes e misture bem.

Mousse de Damasco:

• 2 folhas de gelatina neutra
• 100g de polpa de damasco ou geléia de damasco pronta
• 50g de merengue italiano (parte do creme de manteiga com pistache ou nozes)
• 100ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly, sem açúcar ou chantilly pronto

1. Misture a gelatina (previamente hidratada e derretida) com a polpa dos damascos (reserve a calda dos damascos para a finalização )
2. Junte 50g de merengue italiano que estava reservado e misture o creme de leite batido no chantilly.
3. Molde a mousse numa forma de pirâmide e reserve no freezer por 2hs.

Finalização: 14 framboesas inteiras, calda de damasco, pistache ou nozes picadas

Decoração: caramelo vermelho ou algodão-doce rosa.

Bolo sacher (de influência alemã e austríaco)

Massa:

• 150gr de chocolate meio amargo
• 125gr de manteiga sem sal
• 250gr de ovos (claras e gemas separadas)
• 125gr de açúcar
• 1/2 colher de café de sal
• 25gr de farinha de trigo
• 25gr de amido de milho
• 100gr de nozes moídas e amêndoas laminadas
• 5g de fermento em pó

Cobertura:

• 200g de geléia de damasco
• 100g de chocolate ao leite
• 100g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

1. Derreta o chocolate juntamente com a manteiga.
2. Bata as gemas com a açúcar até obter uma mistura cremosa e clara.
3. Retire das batedeira. Adicione a misture de chocolate e em seguida a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
4. Adicione a farinha de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
5. Coloque a massa em uma fôrma de 25cm de diâmetro, untada e enfarinhada.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 175 Cº por aproximadamente 40 minutos.
7. Desligue o forno e deixe o bolo ainda dentro do forno por 15 minutos. Retire do forno. Deixe esfriar e desenforme.
8. Aqueça a geléia de damasco (caso haja pedaços, passe pela peneira), e cubra com ela as laterais e a superfície do bolo.
9. Derreta o chocolate e cubra com ele o bolo, levando em seguida para a geladeira para firmar a cobertura.

Petit Gateaux com Chocolate Branco

• 300g de chocolate meio amargo picado
• 200g de manteiga
• 5 ovos
• 5 gemas
• 130g de açúcar
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha
• 100g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal

Recheio de Chocolate Branco:

• 150g de chocolate branco ralado
• 4 colheres (sopa) de whisky

1. Derreta em banho-maria o chocolate meio-amargo e misture a manteiga. Reserve.
2. Bata na batedeira, os ovos, as gemas e o açúcar até formar um creme e acrescente mexendo com o auxílio do fouê, a farinha de trigo peneirada, a baunilha e o sal.
3. Misture a massa ao chocolate derretido e leve a descansar em geladeira por 15 minutos.
4. Derreta o chocolate branco em banho-maria e acrescente o whisky. Mexa muito bem e coloque a mistura no saco de confeitar com o bico perlê fino.
5. Encha as forminhas pela metade com a massa de chocolate escuro e introduza o chocolate branco no centro com o saco de confeitar, terminando de encher.
6. Leve ao forno já preaquecido a 250Cº por exatamente 12 minutos.
7. Retire o petit gateau do forno, aguarde 1 minuto e desenforme.
8. Sirva com sorvete de creme.

Charlote de Banana

• 250g de banana amassada
• 4 gemas
• 8 colheres de açúcar
• 1/2 litro de leite aromatizado com 1colher de baunilha
• 2 folhas de gelatina incolor hidratada
• 300gr de chantilly

1. Fazer um creme de açúcar e gemas na batedeira.
2. Juntar metade do leite aromatizado com a baunilha e mexer.
3. Levar todo o creme que formou ao fogo e deixar ferver.
4. Desligue e junte a gelatina incolor ao creme.
5. Junte o purê de banana e metade do chantilly.
6. Colocar em forma untada com manteiga e levar para gelar de um dia para o outro.
7. Desenformar e servir acompanhado do restante do chantilly.