Cozinha Francesa

COZINHA FRANCESA

França berço de boa mesa e dos mais famoso "chefs". Poderíam,afirmar também que a gastronomia é com efeito, uma das maiores referências da França para o mundo. Delícias como foie gras, as quiches, os crepes ou o camembert são produtos franceses que se esxpandiram por todo o mundo.

Falar da gastronomia na França do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, expilcar a sua reputação,destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozlinha molecular.

A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de uitiliza-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e 

versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é reponsável pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo,

bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeilras artes.

 

                                  
                                  Burger de bouef ET de pommes de terre

                                       Albergines a La biterroise (berinjelas ao forno)

                                          Corniottes ( pastéis assados)

                                         Cebola glaceada (Guarnição)

                                      Lapin a La polenta (Coelho guisado)

Preparações:
                                                      
                                                          COQ AU VIN
 

• 1kg de coxa e sobre-coxa
• 150gr de bacon
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 150gr de champignon
• 1 bouquet garni

Para marinada:

• 2 cebola picada
• 2 cenouras picadas
• 1 louro
• alecrim
• tomilho
• salsinha
• noz-moscada - qb
• 2 dentes de alho
• 1 garrafa de vinho tinto
• sal e pimenta-do-reino branca à gosto
• 1kg de coxa e sobrecoxa de frango

1. etapa: Cortar  a cenoura e a cebola em julienne, levar o vinho ao fogo com esses legumes para aquecer
(+- 70ºC - sem ferver), retirar do fogo e deixar esfriar, acrescentar o sal e a pimenta-do-reino, colocar os
pedaços de frango nessa marinada e deixar por 24hs.

- Cortar o bacon em cubos e fritar na própria gordura até dourar, retirar os pedaços fritos e reservar. Dourar
os pedaços de frango nessa gordura, retirar e reservar. Eliminar parte da gordura e acrescentar os legumes da marinada. Após ferver, juntar os pedaços de frango e cozinhar até que fiquem macios, manter o frango
aquecido, coar o líquido da cocção para fazer um nolho liso, acrescentar o champignon e se necessário fazer
um mont ou berre para adquirir a napê ideal. Servir com os cogumelos, o bacon e fatias de baguete.
 

                                        Lapin a La polenta ( Coelho Guisado)

Ingredientes:

• 1/2 coelho
• 3 tomates
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 50gr de manteiga
• 100gr de farinha de trigo
• 200ml de vinho branco

Polenta:

• 150gr de fubá fino
• 1 litro de fundo de ave
• 100gr de queijo gruyére
• 50gr de manteiga
• sal pimenta-do-reino - qb

1. Guisado de coelho: Preparar o tomate em concassé e cortar em brunoise, cortar a cenoura e a cebola em
brunoise, passar os pedaços de coelho na farinha de trigo, aquecer a manteiga e dourar os pedaços do coelho, juntar os legumes, refogar tudo rapidamente, juntar o vinho e cozinhar até que estejam macios.
Se necessário, completar com água.
2. Polenta: Separar parte do fundo frio para dissolver o fubá, levar o restante a fervura, acrescentar o fubá
dissolvido e mexer vigorosamente para não empelotar, abaixar o fogo, acrescentar a manteiga, o queijo, acertar o sal e a pimenta e servir como guarnição do guisado de coelho.

                                          BOUEF  BOURGUIGNON

Ingredientes:

• 1 peça de carne bovina (coxão mole ou alcatra)
• 150gr de bacon
• Colocar na seguinte marinada por 24hs.
• 1 cebola grande
• 1 garrafa de vinho tinto
• folhas de louro
• salsão
• tomilho
• alecrim
• noz-moscada
• pau de canela
• cravo
• sal - qb
• 2 dentes de alho
• pimenta em grãos
• mostarda em grãos
• 1 cenoura grande

Preparo da marinada:

1. Cortar todos os legumes em julienne
2. Aquecer o vinho sem ferver juntamente com so legumes.
3. Deixe esfriar e colocar a carne deixando por 24hs.

Preparo da Carne:
- Cortar o bacon em cubos e fritar até ficarem dourados.
- Separar o bacon e reservar.
- Separar a carne da marinada e selar por todos os lados - reservar.
- Desprezar parte da gordura
- Retirar o cravo e a canela e colocar os demais legumes para saltear na gordura quente.
- Deglaçar com o vinho e acrescentar a carne
- Acertar os temperos  e cozinhar até que fique macia - se necessário, completar o líquido
com água fervente (cuidado com o sal)
- Ao final, retirar a carne, fatiar e reservar. Coar o líquido, acertar o ponto napê do molho que
será servido sobre as fatias, juntamente com o bacon.

                                               CEBOLA GLACEADA

Ingredientes:

• 300gr de cebola (cebola pérola)
• 200ml de vinho branco
• sal e pimenta - qb
• 50gr de manteiga
• 30gr de açúcar mascavo
• Opcional: acrescentar aceto balsâmico na finalização ou cozinha-las em fundo de ave.

Preparo:
- Colocar o vinho numa panela pequena, cuja quantidade seja suficiente para cobrir as cebolas.
- acrescentar a manteiga e o açúcar
- cozinhar em fogo médio até que as cebolas estejam transparentess e o caldo de cocção seja
totalmente rteduzido.
- As cebolinhas deverão ter aparência brilhante, cor escura e sabor adocicado.

                  
                                                    CORNIOTTES

Recheio:

• 200gr de queijo branco curado
• 100ml de creme de leite
• 100gr de queijo emmental
• 1 ovo
• sal e pimenta - qb
• noz-moscada
• persil
• 1 gema (para pincelar)

Massa (brisée)

• 350gr de farinha de trigo
• 150gr de manteiga
• sal- qb
• água

Preparo do recheio:

Passar os queijos pelo processador, fazer um massa juntamente com o creme de leite e o ovo.
Acertar os temperos. juntar a salsinha e reservar.

Preparo da massa:

- A manteiga deverá estar muito gelada e ser cortada em cubos médios.
- colocar a farinha num bolw e com as pontas dos dedos, incorporar a
manteiga gelada sem sovar a massa.
- acertar o sal e dar o ponto respingando gotas de água.
- enrolar a massa num filme plástico e voltar pra geladeira - descansar por
30 min. abrir, utilizando a bilha, com o auxílio de folhas de plástico.
- cortar com um vazador, rechear, pincelar com a gema e levar para assar.

                                               
                                              Albergines a La biterroise
Ingrdientes:

• 3 berinjelas
• sal grosso - qb
• 1/2 pimentão vermelho
• 1kg de tomates maduros
• 2 ovos
• 2 dentes de alho
• 1 cebola grande
• cheiro-verde
• 100gr de parmesão ralado
• 500ml de fundo escuro de boi
• pimenta-do-reino - qb
• sal e pimenta-do-reino - qb
• óleo para fritura

Preparo da berinjela:

- descascar as berinjelas e fatiar no sentido do comprimento em espessura média, colocar para desidratar no sal grosso por 15 minutos.
- lavar e espremer bem
- "desmanchar"o pão de forma em forma de uma farofa
- passar no ovos levemente batiso e na farinha feita lcom o pão de forma fritar no óleo quente e reservar.

Molho:
- cortar os tomates em concassé e brunoise médio
- cortar o alho, pimentão e a cebola em brunoise
- aquecer o azeite,murchar a cebola, o alho e o pimentão
- acrescentar o tomate e o fundo
- cozinhar até formar um molho
- acertar os temperos e reservar.

Montagem:
- forrar um refratário com parte do molho e intercalar com a berinjela frita, finalizando com o parmesão. Levar ao forno apenas para gratinar.