Cozinha dos Andes

COZINHA DOS ANDES

Mistura dos sabores indígenas e europeus, a culinária que se desenvolveu ao longo da cordilheira dos Andes é rica, variada, saborosa e muito saudável.

Aos pés da maior cordilheira de montanhas do mundo, uma gatronomia cheia de sabores se revela. Influenciada diretamente pela cultura dos povos indígenas que povoam a América antes da chegada da esquadra de Colombo, a culinária andina ganhou forma ao se misturar com ingredientes trazidos pelos espanhóis e por outros povos a partir do século 16. E, dessa fusão, produziu receitas diversificadas, que encantam o paladar dos fãs de boa comida.

Apesar do grande leque de ingredientes, há os que tem destaques na culinária de todos os países que fazem parte da zona andina, como a batata. Originária da região que hoje é composta de Equador, Peru e Bolivia, ela é uma das maiores contribuições dos povos pré-colombianos à culinária andina

 

 

 

PREPARAÇÕES:

 

Ceviche de Salmão

• 300gr de filé de salmão
• 50 ml de suco de limão
• 50 ml de azeite de oliva
• cominho moído
• 1 pimenta dedo-de-moça picada
• 1 cebola roxa, cheiro-verde - qb
• 1 talo de salsão
• sal- qb
• folhas de coentro -qb

Preparo:

1. Fazer uma marinada com todos os ingredientes.
2. Acrescentar o peixe cortado em "goujons" e levar para a geladeira por 1 h antes de servir.

Risoto de Quinua com Fungi Secchi

• 500g de quinua
• 100g de funghi secchi
• 300 ml de agua morna
• 70g de manteiga
• 150g de cebola em brunoise
• 40g de purê de alho amassado
• 200ml de vinho branco
• 1,2 litro de caldo de legumes 
• 100ml de creme de leite
• sal e parmesão ralado a gosto

Preparo:

1. Hidrate o funghi secchi em agua morna por pelo menos 30 minutos.
2. Quando os funghi estiverem hidratados, retire de agua, esprema, escorra o excesso e pique grosseiramente.
3. Coe a agua em um chinoix com um pedaço de tecido para evitar terra.
4. Reserve a agua e os funghi.
5. Em um panela funda, derreta a manteiga e murche a cebola, acrescente o purê de alho e refogue. Junte a quinoa, refogue muito bem todos os grãos sem tostar.
6. Acrescentar vinho branco e reduza até secar. Acrescente 300ml do fundo de vegetais e reduza até secar. Acrescente mais 300ml de caldo de legumes.
7. Junte os cogumelos, o fundo restante e misture. Não é necessário deixar secar totalmente.
8. Finalize com o creme de leite e o parmesão ralado.

 

Cozinha do Caribe

COZINHA DO CARIBE

A comida do Caribe é baseada principalmente na abundância de frutas e vegetais típicos da sua terra fértil. Goiaba, manga, abacaxi, banana de todas as denominações, maracujá, quiabo e uma coleção enorme de vegetais exóticos, impossível de citá-lo no espaço dessa coluna.

PREPARAÇÃO

Bacalhau com quiabo

• 500gr de quiabo
• suco de 1 limão
• 500gr de bacalhau
• 1 cebola média
• 1 pitada de pimenta do reino branca
• 70 ml de azeite de oliva
• 1 pitada de pimenta malagueta
• 1 pimentão
• 3 tomate concassé (sem pele e sem semente)
• tomilho fresco - qb (quanto baste)
• cheiro-verde - qb
• 100g de bacon em fatias
• 2 dentes de alho em brunoise

Preparo:

1. Demolhar o bacalhau por 24 horas, sob refrigeração, trocando a cada 6hs.
2. Cozinhar, desfiar e reservar.
3. Cortar o quiabo em 3 partes.
4. Cortar o tomate concassé em cubos grandes.
5. Fritar o bacon em fatias e reservar - eliminar toda a gordura
6. Aquecer o azeite de oliva - murchar a cebola e o alho
7. Murchar o pimentão e acrescentar os tomates.
8. Acrescentar o bacalhau, por cima, o quiabo e todas as ervas.
9. Tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
10. Servir decorado com as fatias de bacon fritos, por cima.

Cozinha dos Estados Unidos

 

COZINHA DOS ESTADOS UNIDOS

 Numa nação formada por descendentes de pessoas de  todos os cantos do mundo, seria de esperar que a culinário dos Estados Unidos das Américas tivesse influências de várias culturas. De facto, não se pode dizer que haja uma única culinária dos Estados Unidos, mas várias, entre as quais:

• A culinária dos índios norte-americanos;
• A culinária cajun (dos cajun, descendentes de franceses);
• A culinária tex-mex, ou seja, de base texana, mas com influência mexicana;
• A culinária sulista que, em parte, se confunde com culinária dos negros norte-americanos.

E no entanto, há receitas que, embora possam ter outras origens, se tornaram como símbolos da cultura americana. Uma destas é o hambúrguer - que provavelmente existiu muito antes dos EUA, mas que foi generalizado no século XX através de empresas daquele país.

Outras formas que marcam quem viaja nos Estados Unidos são, por exemplo, obrownie, um bolinho de chocolate que não falta nenhuma festa nequele país ou ojantar do dia de ação de graças, com o peru assado, servido com o "recheio" à parte, com purê de abóbora e com doce de oxícoco.

No leste, as possibilidades são infinitas, porém prevalece o marisco, sobre tudo na zona costeira, é muito fresco e bem preparado. Nesta região poderá encontrar qualquer especialidade latina como, por exemplo, comida cubana, leitão assado ou caranguejos mouros e degustá-la enquanto escuta os sons caribenhos de um grupo bom. Os restaurantes com espetáculos estão muito na moda; pode tratar-se de lugares onde você pode olhar como é preparado da comida que você escolheu, ou restaurantes que são propriedade de estrelas do cinema onde os moços são o verdadeiro espetáculo - e pode ter a sorte de ver alguma personagem famosa, ou então lugares acolhedores com TV gigante, onde poderá ver a seleção e jogo do país e corear os resultados com conterrâneos.

PREPARAÇÕES:

Hoisin and Orange spareribs (Costeletas de porco com molho de laranja)

• 1,5 kg de costelas de porco
• 100gr de extrato de tomate
• 50ml de shoyo
• 1 maço de cebolinha picada
• zestas de 1 laranja
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
• 1 colher de sopa de pimenta calabresa
• 200ml de suco de laranja
• sal e pimenta do reino branco --qb

Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes e colocar a costeletas cortada para marinar por 24hs
2. Assar as costeletas
3. Levar o molho da marinada ao fogo e reduzir para acompanhar a carne.

Salada de frango com Gorgonzola

• 1 pé de alface americano
• 1 kg de peito de frango cortado em cubos médios e salteados
• 4 tomates maduros, em concassé e cortados em cubos médios
• 2 abacates cortados em cubos médios
• 200gr de bacon em cubos e fritos
• 4 ovos cozidos e cortados em cubos médios
• 100gr de gorgonzola cortados em cubos médios

Molho:

• 30gr de mostarde Dijon
• 50ml de molho shoyo
• 100ml de azeite de oliva
• ervas de provence ou ervas finas
• sal e pimenta-do-reino branca -qb

Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes delicadamente para que não desmanchem e reservar
2. Dispor as folhas de alface num recipiente e acrescentar os demais ingredientes 
3. Sirva acompanhado do molho

Broiled fish and sefood (Peixe assado gratinado)

• 50gr de manteiga
• 700gr de cebola
• 1kg de peixe branco inteiro
• 3 ramos de tomilho
• 5 ramos de salsinha
• sal e pimenta-do-reino - qb
• 50gr de farinha de rosca
• 200ml de creme de leite
• 1 colher de café de páprica doce

Preparo:

1. Saltear a cebola na manteiga e colocar na assadeira.
2. Colocar as ervas picadas sobre a cebola.
3. Temperar o peixe com sal e a pimenta do reino e colocar sobre as cebolas
4. Adicionar a páprica ao creme de leite e colocar sobre o peixe
5. Levar a assar.
6. Quando o peixe estiver macio, acrescente a farinha de rosca sobre o peixe e leve para gratinar.

Cole Slaw (Repolho curtido no vinagre)

• 1/2 repolho branco em chifonade
• 100ml de vinagre de maçã - 
• sal e pimenta-do-reino branco -qb
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 500gr de maionese

Preparo:

• Colocar o repolho no vinagre com o sal para murchar por 1/2 h - depois, escorrer.
• Misturar a maionese e o açúcar e juntar com o repolho
• Ajustar o sal e a pimenta do reino se necessario

Shaker chicken with fried apples (Frango salteado com moho de maçã)

• 60gr de manteiga
• 6 maçãs verdes
• 50ml de azeite de oliva
• 500gr de filés de frango
• 200ml de suco de laranja
• 1 colher de zestas de laranja
• 100ml de creme de leite
• sal e pimanta do reino -qb

Preparo:

1. Descascar as maçãs e cortar em fatias grossas.
2. Aquecer a manteiga e saltear as maçãs até ficarem douradas e resevar.
3. Na mesma frigideira, saltear os filés temperados com sal e pimenta do reino e deglaçar com o suco de laranja.
4. Acrescentar as zestas de laranja e cozinhar por 10 minutos. Retirar os filés e reservar.
5. Levar o molho a redução e acrescentar o creme de leite
6. Acertar os temperos e servir com frango e as maças grelhadas.

Jambalaya

• 1 litro de fundo de ave
• 1 kg de peito de frango cortado em cubos médio
• 100ml de azeite de oliva
• 250gr de calabresa
• 250gr de presunto cozido
• 1 cebola grande em brunoise
• 1 xicara de salsão em brunoise
• 1 xícara de cebolinha verde picada
• 3 dentes de alho em brunoise
• 1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde em brunoise
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes em brunoise
• 2 colheres de sopa de tomilho picadinho
• 2 folhas de louro
• 500gr de arroz branco
• 500gr de tomates pelados em conserva
• sal e pimenta do reino branca  - qb

Preparo:

1. Aquecer o azeite de oliva e saltear o peito de frango até dourar 
2. Retirar e reservar.
3. Dourar a linguiça, posteriormente o presunto - retirar e reservar.
4. Dourar a cebola, o alho e o salsão
5. Deglaçar tudo com o fundo de ave, juntar o tomilho, o louro e devolver as carnes no fundo fervente e acrescentar o arroz de cocção.
6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
7. Finalizar com a cebolinha verde.

Aula de Panificação

Panificação



Petit-four salgado



Pudim de queijo

                                                      

                                                          Pudim de Coco                                   
                                                        

                                                           Pudim de Leite

                                                               Pudim de Pão                                         

                                                                   Petit-four doce
 

                                                           Cocadinha peti-four

PREPARAÇÕES:

Petit-four salgado

Ingredientes:

• 500 gr de farinha de trigo
• 130 gr de ovos
• 335 gr de gordura de bolo
• 45 gr de creme de leite
• 10 gr de sal

Preparo:

- Bater os ovos, gordura e creme de leite em 2º veloc. com batedor
raquete até formar creme.
- Adicionar farinha e sal e misturar em 1º veloc. ligeiramente, sem
deixar pegar liga.
- Descansar a massa coberta com um plástico na geladeia por 30 min.
- Abrir a massa sobre mesa levemente enfarinhada.
- Cortar no formato desejado.
- Pincelar com gema e decorar.
- Assar a 180ºC  +- 20 min.

Obs: O peti-four doce é só substituir o sal pelo açúcar.

Pudim de Coco

Ingredientes:

• 400g de leite condensado
• 300 ml de leite líquido
• 252ml de leite de coco
• 140gr de ovos (3 ovos grandes)
• 60gr de coco seco ralado

Modo de Preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Colocar em forma untada e caramelada.
3. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 40 minutos.

PUDIM DE PÃO

Ingredientes:

• 550ml de leite líquido
• 165gr de pão
• 252gr de açúcar
• 220 gr de ovos (5 médios)
• 2,5gr de canela em pó

Modo de Preparo:

1. Bater no liquidificador o açúcar e os ovos.
2. Picar o pão e umedecer com o leite.
3. Misturar o pão umedecido com os ovos batidos.
4. Colocar em forma untada e caramelada.
5. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 40 minutos.

PUDIM DE LEITE

Ingredientes:

• 550g de leite condensado
• 415 ml de leite líquid
• 210g de ovos (4 grandes)

Modo de Preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Colocar em forma untada e caramelada.
3. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.

PUDIM DE QUEIJO

Ingredientes:

• 400ml de leite
• 320g de açúcar
• 100g de farinha de trigo
• 40g de gordura de bolo
• 40g de queijo ralado
• 160g de ovos (3 grandes)

Modo de Preparo:

1. Bater no liquidificador a gordura de bolo, os ovos e o leite.
2. Misturar com o restante dos ingredientes.
3. Colocar em forma untada e caramelada.
4. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 4o minutos.
5. Desenforme frio.

COCADINHA PETIT-FOUR

 

Ingredientes:

• 500 gr de coco ralado
• 300 gr de açúcar
• 170 gr de farinha de trigo
• 80 ml de leite
• 250 gr de ovos
• 250 gr de gordura de bolo
• 2 ml de essência de coco

Preparo:

 -Misturar açúcar e a gordura manualmente.- Separar o leite e acrescentar todos os outros ingredientes.
- Acrescentar o leite até dar ponto.
- Modelar com bico crespo sobre assadeira untada.
- Assar a 180ºC +- 20 min.



Aula de Confeitaria

Confeitaria

Bolo Ourka (10 porções)

• 3 gemas
• 140gr de açúcar
• 150gr de manteiga amolecida
• 2gr de sal
• 180gr de farinha de pistache ou de nozes (bata 20gr de pistaches no liquidificador, até obter uma farinha)
• 15gr de fermento em pó

Bata bem as gemas com o açúcar. Junte a manteiga e o sal. Bata novamente a acrescente a farinha de trigo o pistache e o fermento. Modele a massa (biscut) em formato de coroa e asse em forno brando (150 Cº).

Creme de manteiga com pistache:

• 200gr de açúcar
• 70ml de água
• 100gr de claras (3 unidades)
• 300gr de manteiga amolecida sem sal
• 30gr de pasta de pistache ou nozes (bata 30g de pistache ou as nozes no liquidificador com 10ml de óleo até obter uma pasta)

1. Numa panela, ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (120 Cº)
2. Coloque as claras dentro da batedeira e bata-as ligeiramente.
3. Despeje a calda dentro da batedeira, sobre as claras, sem parar de bater, até o merengue esfriar (reserve 50g desse merengue italiano para usar no preparo da mousse de damasco). Junto ao merengue frio, a manteiga amolecida, a pasta de pistache ou nozes e misture bem.

Mousse de Damasco:

• 2 folhas de gelatina neutra
• 100g de polpa de damasco ou geléia de damasco pronta
• 50g de merengue italiano (parte do creme de manteiga com pistache ou nozes)
• 100ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly, sem açúcar ou chantilly pronto

1. Misture a gelatina (previamente hidratada e derretida) com a polpa dos damascos (reserve a calda dos damascos para a finalização )
2. Junte 50g de merengue italiano que estava reservado e misture o creme de leite batido no chantilly.
3. Molde a mousse numa forma de pirâmide e reserve no freezer por 2hs.

Finalização: 14 framboesas inteiras, calda de damasco, pistache ou nozes picadas

Decoração: caramelo vermelho ou algodão-doce rosa.

Bolo sacher (de influência alemã e austríaco)

Massa:

• 150gr de chocolate meio amargo
• 125gr de manteiga sem sal
• 250gr de ovos (claras e gemas separadas)
• 125gr de açúcar
• 1/2 colher de café de sal
• 25gr de farinha de trigo
• 25gr de amido de milho
• 100gr de nozes moídas e amêndoas laminadas
• 5g de fermento em pó

Cobertura:

• 200g de geléia de damasco
• 100g de chocolate ao leite
• 100g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

1. Derreta o chocolate juntamente com a manteiga.
2. Bata as gemas com a açúcar até obter uma mistura cremosa e clara.
3. Retire das batedeira. Adicione a misture de chocolate e em seguida a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
4. Adicione a farinha de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
5. Coloque a massa em uma fôrma de 25cm de diâmetro, untada e enfarinhada.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 175 Cº por aproximadamente 40 minutos.
7. Desligue o forno e deixe o bolo ainda dentro do forno por 15 minutos. Retire do forno. Deixe esfriar e desenforme.
8. Aqueça a geléia de damasco (caso haja pedaços, passe pela peneira), e cubra com ela as laterais e a superfície do bolo.
9. Derreta o chocolate e cubra com ele o bolo, levando em seguida para a geladeira para firmar a cobertura.

Petit Gateaux com Chocolate Branco

• 300g de chocolate meio amargo picado
• 200g de manteiga
• 5 ovos
• 5 gemas
• 130g de açúcar
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha
• 100g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal

Recheio de Chocolate Branco:

• 150g de chocolate branco ralado
• 4 colheres (sopa) de whisky

1. Derreta em banho-maria o chocolate meio-amargo e misture a manteiga. Reserve.
2. Bata na batedeira, os ovos, as gemas e o açúcar até formar um creme e acrescente mexendo com o auxílio do fouê, a farinha de trigo peneirada, a baunilha e o sal.
3. Misture a massa ao chocolate derretido e leve a descansar em geladeira por 15 minutos.
4. Derreta o chocolate branco em banho-maria e acrescente o whisky. Mexa muito bem e coloque a mistura no saco de confeitar com o bico perlê fino.
5. Encha as forminhas pela metade com a massa de chocolate escuro e introduza o chocolate branco no centro com o saco de confeitar, terminando de encher.
6. Leve ao forno já preaquecido a 250Cº por exatamente 12 minutos.
7. Retire o petit gateau do forno, aguarde 1 minuto e desenforme.
8. Sirva com sorvete de creme.

Charlote de Banana

• 250g de banana amassada
• 4 gemas
• 8 colheres de açúcar
• 1/2 litro de leite aromatizado com 1colher de baunilha
• 2 folhas de gelatina incolor hidratada
• 300gr de chantilly

1. Fazer um creme de açúcar e gemas na batedeira.
2. Juntar metade do leite aromatizado com a baunilha e mexer.
3. Levar todo o creme que formou ao fogo e deixar ferver.
4. Desligue e junte a gelatina incolor ao creme.
5. Junte o purê de banana e metade do chantilly.
6. Colocar em forma untada com manteiga e levar para gelar de um dia para o outro.
7. Desenformar e servir acompanhado do restante do chantilly.